200升精釀啤酒設備生產精釀啤酒時如何降低啤酒之中的雙乙酰。雙乙酰是精釀啤酒之中的風味物質會導致飲用者頭痛，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒時，如何降低啤酒的雙乙酰含量。

　　在200升精釀啤酒設備生產中，降低啤酒中的雙乙酰含量需從原料控制、發酵工藝優化、酵母管理、后處理及衛生管理等多方面綜合施策，以下是具體措施：

　　一、原料控制

　　提高麥汁中α-氨基氮含量：α-氨基氮是酵母合成纈氨酸等氨基酸的重要來源，提高其含量可抑制α-乙酰乳酸的合成，從而減少雙乙酰的生成。一般要求12°P麥汁中α-氨基氮含量應大于180mg/L。

　　優化麥芽選擇：淺色麥芽制成的麥汁中纈氨酸含量高于深色麥芽，因此釀制的啤酒中雙乙酰含量較低。同時，避免使用溶解不良的麥芽和添加高比例輔料，以防止麥汁中纈氨酸缺乏。

　　二、發酵工藝優化

　　調整發酵溫度：

　　主發酵前期：采用較低溫度(如9-10℃)發酵，降低酵母的增殖率，減少α-乙酰乳酸和一些揮發性風味物質的形成。

　　主發酵后期：當外觀發酵度達65%左右時，提高發酵溫度(如12-13℃，甚至更高一些)，促進雙乙酰的還原。

　　雙乙酰還原期：保持較高的還原溫度，并推遲升壓時間，避免酵母過早沉降，保持酒液中一定的酵母密度。

　　通風攪拌：在發酵初期適當通風攪拌，提高麥汁中的溶解氧水平，加速α-乙酰乳酸的非酶分解，雖然同時也加速了α-乙酰乳酸的合成，但總體上對降低雙乙酰含量是有利的。

　　控制發酵液pH值：將接種麥汁的pH值降低至4.4左右，可減少α-乙酰乳酸的生成量，同時加快從α-乙酰乳酸轉變為雙乙酰的速度，從而降低雙乙酰含量。

　　三、酵母管理

　　選育低雙乙酰產率酵母：通過誘變、變異和基因工程的方法，選育形成α-乙酰乳酸高峰值低的酵母菌株，減少雙乙酰前體物質的積累。

　　控制酵母接種量和代數：

　　接種量：適當提高酵母接種量，保證發酵液中酵母細胞濃度，降低酵母增殖率，減少α-乙酰乳酸的形成。一般要求接種的酵母量在15-20×10?個/ml。

　　酵母代數：避免使用代數過多的酵母，保持酵母強壯和活躍代謝狀態，以提高其還原雙乙酰的能力。

　　酵母保存和回收：需回收的酵母應低溫保存，并盡快投入使用，避免酵母新陳代謝速率降低而影響雙乙酰還原能力。

　　四、后處理

　　CO?洗滌：利用發酵過程中產生的CO?或人工充注CO?進行洗滌，可將揮發性的雙乙酰帶走，降低啤酒中的雙乙酰含量。

　　延長后發酵時間：在雙乙酰含量未降至規定范圍時，適當延長后發酵時間，確保雙乙酰充分還原。

　　五、衛生管理

　　避免雜菌污染：麥汁或添加酵母感染乳酸菌或四聯球菌等雜菌，會生成大量的雙乙酰和乙酰乳酸。因此，必須嚴格控制釀造過程的衛生和環境衛生，避免麥汁或添加酵母過程染菌。

　　定期清洗和消毒設備：確保啤酒生產設備的清潔和衛生，防止設備內殘留物成為雜菌滋生的溫床。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發、生產、銷售于一體的發酵裝備制造企業。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產園區位于山東省德州市三唐工業園，公司始終致力于專業為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區。