300升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的酸味。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的酸味是非常關(guān)鍵的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何降低啤酒的酸味吧。
在300升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)中，降低啤酒酸味需從原料控制、工藝優(yōu)化、微生物管理及設(shè)備清潔四方面系統(tǒng)調(diào)整，避免因感染、發(fā)酵異常或原料缺陷導(dǎo)致酸味超標(biāo)。以下為具體解決方案：
一、原料選擇與處理：減少潛在酸源
麥芽質(zhì)量控制
避免高酸麥芽：選擇蛋白質(zhì)含量適中(9%-11%)、溶解度良好的麥芽(如淺色基礎(chǔ)麥芽)，減少因麥芽中酸性物質(zhì)(如磷酸、有機(jī)酸)過(guò)多導(dǎo)致的初始酸度。
檢測(cè)麥芽pH：麥芽汁制備前取樣檢測(cè)pH，目標(biāo)范圍5.6-5.8，若低于5.4需調(diào)整配方或增加緩沖劑(如碳酸鈣)。
水質(zhì)管理
調(diào)整堿度：使用硬度適中(80-120ppm)的水，若水源堿度低(如反滲透水)，可添加碳酸鈣(0.5-1.0g/L)提高緩沖能力，防止發(fā)酵中pH驟降。
避免氯污染：水源需經(jīng)活性炭過(guò)濾或紫外線消毒，去除余氯(氯酸鹽會(huì)抑制酵母代謝，間接導(dǎo)致酸味)。
酒花與輔料控制
減少高酸酒花：避免使用老化酒花(α-酸含量下降，苦味物質(zhì)氧化生成酸味)，優(yōu)先選擇新鮮酒花顆粒(如卡斯卡特、世紀(jì))。
輔料搭配：若添加水果、蜂蜜等輔料，需控制用量(如水果汁不超過(guò)麥汁量的10%)，防止果酸引入。
二、發(fā)酵工藝優(yōu)化：穩(wěn)定pH曲線
酵母選擇與接種
低產(chǎn)酸酵母：選用發(fā)酵副產(chǎn)物少的酵母菌株(如S-04、W-34/70)，避免使用野生酵母或老化菌種(可能產(chǎn)生過(guò)量有機(jī)酸)。
接種量控制：艾爾啤酒接種量1.0-1.2百萬(wàn)細(xì)胞/mL，拉格啤酒1.5-2.0百萬(wàn)細(xì)胞/mL，確保酵母快速主導(dǎo)發(fā)酵，抑制雜菌生長(zhǎng)。
溫度與氧控管理
主發(fā)酵溫度：艾爾啤酒18-20℃(避免高溫導(dǎo)致酵母應(yīng)激產(chǎn)酸)，拉格啤酒8-10℃(低溫抑制雜菌)。
通氧策略：麥汁充氧量控制在8-10mg/L，過(guò)量氧氣會(huì)促進(jìn)酵母產(chǎn)酸代謝。
后發(fā)酵處理：發(fā)酵結(jié)束后4℃冷儲(chǔ)3-5天，促進(jìn)酵母沉降，減少自溶產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。
pH動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)與調(diào)整
主發(fā)酵階段：每日測(cè)量pH，目標(biāo)下降速率≤0.2/天，若pH驟降(如24小時(shí)內(nèi)下降0.5以上)，可能感染乳酸菌，需立即終止發(fā)酵并排查污染源。
緩沖劑添加：若發(fā)酵中pH低于4.0，可添加碳酸氫鈉(0.2-0.5g/L)或碳酸鈣(0.3-0.8g/L)中和酸性物質(zhì)。
三、微生物污染防控：阻斷酸味來(lái)源
發(fā)酵環(huán)境消毒
CIP清洗：發(fā)酵罐、管路使用堿液(1%-2% NaOH)循環(huán)30分鐘→酸液(1%-2% HNO?)循環(huán)20分鐘→熱水沖洗，去除生物膜。
空間滅菌：發(fā)酵車間定期用臭氧或過(guò)氧化氫噴霧消毒，減少空氣中的雜菌(如乳酸菌、醋酸菌)。
無(wú)菌操作規(guī)范
接種防護(hù)：使用無(wú)菌空氣過(guò)濾裝置(0.2μm孔徑)保護(hù)酵母接種，避免空氣中的雜菌污染。
工具消毒：取樣閥、溫度探頭等接觸麥汁的工具需經(jīng)75%乙醇擦拭或蒸汽滅菌(80℃以上，30分鐘)。
污染快速檢測(cè)
平板培養(yǎng)法：發(fā)酵中取樣涂布于MRS培養(yǎng)基(乳酸菌選擇性培養(yǎng)基)，37℃培養(yǎng)48小時(shí)，若出現(xiàn)白色菌落需立即處理。
PCR檢測(cè)：對(duì)可疑批次進(jìn)行乳酸菌DNA檢測(cè)，確認(rèn)污染類型后針對(duì)性消毒。
四、設(shè)備適配與維護(hù)：減少交叉污染
發(fā)酵罐設(shè)計(jì)優(yōu)化
錐底角度：采用60°-75°錐底，便于酵母完全沉降，減少殘留麥汁滋生雜菌。
取樣口設(shè)計(jì)：安裝無(wú)菌取樣閥，避免頻繁開(kāi)罐導(dǎo)致空氣進(jìn)入。
冷卻系統(tǒng)管理
乙二醇濃度控制：冷卻液中乙二醇濃度保持30%-35%，防止微生物在管路內(nèi)繁殖。
管路清洗：每月用堿液循環(huán)清洗冷卻盤管，去除生物膜。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
